Грибной бульон
50 г сушеных грибов
1 л воды
Соль по вкусу
Сушеные грибы промыть в холодной воде и на 3—4 часа замочить в теплой кипяченой воде. Затем набухшие грибы варить в той же воде с добавлением соли 40—50 минут. Готовый бульон процедить, грибы измельчить и положить в бульон.
Основной грибной суп
100 г свежих грибов
2 клубня картофеля
1 л мясного бульона
1 морковь
1 луковица
1 лавровый лист
Перец горошком
Соль по вкусу
Грибы нарезать крупными дольками, залить мясным бульоном, прокипятить на слабом огне не более 15 минут, добавить черный перец горошком, соль и мелко нарезанный картофель, довести до кипения. Опустить в бульон мелко нарезанные морковь и лук, поварить еще 10 минут. Положить в суп лавровый лист, дать настояться, осторожно извлечь грибы и овощи, процедить бульон.
Снова соединить его с грибами и овощами и подать на стол.
Суп с грибами
40 г сушеных грибов
2 клубня картофеля
1 л воды
1 луковица
1 соленый огурец
1 ст. ложка сметаны
1 ч. ложка сливочного масла
Соль и сахар по вкусу
Зелень петрушки
В воде, в которой варились грибы, отварить мелко нарезанный картофель, через 10 минут добавить целую луковицу. Когда картофель сварится, положить мелко нарезанные грибы, соленые огурцы, петрушку и варить еще 15—20 минут.
Заправить суп маслом и сметаной, добавить соль и сахар.
Суп из белых грибов
300 г белых грибов
100 мл сливок
2 средние луковицы
2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа
1 л овощного бульона из кубиков
1 яичный желток
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Тщательно очистить грибы, промыть холодной водой, в зависимости от величины разрезать каждый гриб на 2 или 4 части. Репчатый лук очистить и нарезать мелкими кубиками, пассировать в кастрюле в горячем сливочном масле до прозрачности, затем добавить грибы и 10 минут тушить все вместе. Залить грибы приготовленным горячим овощным бульоном, тушить под крышкой на слабом огне 10 минут, посолить и поперчить.
Яичный желток взбить со сливками, добавить 3—4 столовые ложки горячего бульона, размешать и заварить полученной смесью грибной суп. Суп некоторое время варить на слабом огне, не доводя до кипения, иначе желток осядет в виде хлопьев. Перелить суп в супницу и посыпать рубленой петрушкой и укропом.
Суп с крупой и грибами
200 г картофеля 50 г риса
50 г сушеных грибов
3 ст. ложки сметаны
2 ст. ложки сливочного масла
1 л воды
1 морковь
1 луковица
1 лавровый лист
Черный молотый перец
Зеленый лук
Зелень петрушки
Соль по вкусу
Поставить варить грибной бульон. Одновременно хорошо промытую крупу в отдельной посуде залить 1,5 стакана холодной воды и поставить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 10— 15 минут положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные морковь и лук, добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.
Перед подачей на стол заправить суп сметаной и посыпать зеленью петрушки и рубленым зеленым луком.
Суп с сушеными грибами
50 мл сметаны
30 г сушеных грибов
3 клубня картофеля
3 ст. ложки сливочного масла
1 л воды
1 лавровый лист
1 луковица
1 морковь
Черный молотый перец
Зелень укропа
Соль по вкусу
Предварительно замоченные и промытые сушеные грибы варить в течение 1 часа при слабом кипении. Полученный бульон процедить, грибы промыть в холодной воде и мелко нашинковать. В кастрюлю с грибным бульоном положить нарезанный кубиками картофель, грибы и поджаренные на масле лук и морковь. В конце варки добавить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Готовый суп заправить сметаной и посыпать зеленью укропа.
Суп со свежими грибами и салакой
150 г салаки
100 г белых грибов или шампиньонов
2 клубня картофеля
2 ст. ложки сметаны
1л воды
1 морковь
1 корень петрушки
1 луковица
1 помидор
1 ст. ложка жира
Соль по вкусу
Промытые нашинкованные грибы положить в подсоленную воду и варить до полуготовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, филе свежей салаки, помидоры, поджаренные на жире морковь, лук и петрушку и варить до готовности. Подать со сметаной.
Суп с грибами, черносливом и изюмом
60 г чернослива
60 г изюма
20 г сушеных грибов
2 клубня картофеля
2 ст. ложки растительного масла
1 л воды
1 луковица
1 ст. ложка муки
Соль по вкусу
Мелко нашинковать отваренные сушеные грибы и положить в процеженный грибной бульон. Мелко нарубленный лук поджарить на растительном масле, добавить муку, прогреть еще 5 минут, после чего развести грибным бульоном. Подготовленную заправку влить в суп, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный ломтиками чернослив, изюм, посолить и варить до готовности.
Консоме с грибами, цыпленком и блинчиками
100 г блинчиков
50 г пюре из куриного мяса 20 г отварных белых грибов 1 л куриного бульона
Соль по вкусу
На каждый блинчик положить слой куриного пюре, смешанного с мелко нарезанными грибами, посолить, разровнять, свернуть в виде рулетов, нарезать на кружки и положить в тарелку. Подать с крепким куриным бульоном.
Суп из свежих грибов
200 г грибов
2-3 ст. ложки маргарина
1 л воды
1 морковь
1 луковица
1 пучок зелени петрушки
1 пучок зелени укропа
1 ч. ложка муки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Измельченную зелень укропа и морковь залить кипящей подсоленной водой и варить до готовности. Очищенные свежие грибы и лук мелко порезать. Лук поджарить на маргарине до янтарного цвета и потушить с грибами, подливая отвар, чтобы они не подгорели. Заправить суп мукой, разведенной со сметаной и 1/2 стакана холодного отвара, вскипятить. Добавить по вкусу соль и перец, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подавать с перловой кашей, клецками, макаронами.
Суп грибной с заправкой
30 г сушеных грибов
1 л воды
1 луковица
1 морковь
1 пучок зелени петрушки
Молотый черный перец
Соль по вкусу
Для заправки:
50 мл сметаны 1—2 ст. ложки муки
Грибы тщательно вымыть и замочить на 2 часа в холодной воде. Лук, морковь и зелень сварить вместе с нарезанными дольками грибами в воде, в которой они вымачивались. Сметану развести с мукой, влить в суп, помешать, довести до кипения. Добавить по вкусу соль и перец.
Суп с грибами и свежей капустой
300 г картофеля
300 г свежей капусты
100 г топленого масла
100 г сметаны
50 г томатной пасты
50 г сушеных грибов
50 г лука-порея
2 л воды
2 моркови
2 луковицы
1 корень петрушки
1 лавровый лист
Черный молотый перец
Зелень петрушки и укропа
Соль по вкусу
Вымочить сухие грибы, очистить корень петрушки и лук-порей, положить все в кастрюлю и залить водой. Варить до тех пор, пока грибы не станут мягкими, затем посолить, положить лавровый лист и перец. Варить бульон до тех пор, пока грибы не опустятся на дно, потом процедить через сито. Грибы, морковь, капусту и картофель мелко порезать. Нарезать лук и обжарить его в кипящем масле до золотистого цвета. Положить все в бульон и варить до готовности. В конце варки добавить томатную пасту
Суп разлить по тарелкам, положить сметану, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Суп грибной с телятиной
500 г телятины
200 мл кваса
200 г вешенок или шампиньонов
4 клубня картофеля
3 ст. ложки растительного масла
1,5 л воды
1 луковица
1 морковь
Зелень петрушки
Соль по вкусу
Телятину промыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне. Через 40 минут бульон посолить, положить в него нарезанные грибы и картофель и продолжать варить. Морковь и лук нашинковать и пассировать в растительном масле. За 10—15 минут до окончания варки добавить квас и обжаренные лук с морковью.
Перед подачей разлить по тарелкам и посыпать мелко порубленной зеленью петрушки.
Суп пикантный с грибами и креветками
300 г креветок
3 ст. ложки отварных грибов
2 ст. ложки молока
1 л грибного бульона
1 морковь
1 луковица
1 ст. ложка зеленого горошка
1 ст. ложка маргарина
1 яйцо
Соль по вкусу
Креветки промыть в холодной воде и отварить до готовности, затем очистить от панциря. Бульон процедить, добавить в него зеленый горошек, грибы, нарезанные морковь и лук и посолить. Варить при слабом кипении до готовности, в готовый суп положить креветки и заправить смесью молока и яиц. Для этого яйцо соединить с 2 столовыми ложками молока, добавить 1 столовую ложку маргарина и тщательно перемешать.
Суп из стручковой фасоли с шампиньонами
300 г картофеля
250 г шампиньонов
150 г стручковой фасоли
1,5 л воды
1 пучок зелени петрушки
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
Соль по вкусу
Картофель и шампиньоны тщательно промыть, очистить и мелко нарезать, залить кипящей водой, посолить и варить до готовности. За 20 минут до окончания варки добавить промытые, очищенные от волокон и нарезанные ромбиками стручки фасоли. Из муки и масла приготовить заправку, развести, помешивая, холодным отваром, влить заправку в суп, размешать и вскипятить.
Готовый суп посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Суп из брюссельской капусты с грибами
300 г брюссельской капусты
100 г сметаны
20 г сушеных грибов
3—4 клубня картофеля
2 ст. ложки сливочного масла
Зелень петрушки Соль по вкусу
Приготовить грибной бульон, очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг. Переложить капусту в суповую кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить. Затем залить грибным бульоном, добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на слабом огне 20—30 минут.
При подаче в суп положить сметану и мелко рубленную зелень петрушки.
Суп с грибами и перловой крупой
250 г картофеля
100 г перловой крупы
100 г сметаны
40 г сушеных грибов
1,5 л воды
1 пучок зелени петрушки
1 пучок зелени сельдерея
1 морковь
Соль по вкусу
Картофель, грибы и морковь промыть, очистить и мелко порезать. Положить все в подсоленную ВОДУ, довести до кипения и всыпать крупу. Варить до готовности. В готовый суп добавить сметану и мелко порубленную зелень.
Грибная окрошка
120 г соленых грибов 100 г сметаны
100 г зеленого лука
50 г хрена
2—3 клубня картофеля 1л хлебного кваса Зелень укропа
Соль по вкусу
Соленые грибы перебрать, промыть и мелко порезать. Картофель отварить в «мундире», очистить, нарезать кубиками, очищенный хрен натереть, зелень мелко порубить. Сложить все в кастрюлю и залить хлебным квасом. Хорошо размешать, посолить, заправить сметаной.
Грибной борщ с черносливом
200 г свеклы
200 г грибов
200 г свежей капусты
100 г чернослива
50 г сметаны
2 л воды
2 клубня картофеля
2 луковицы
2 ст. ложки томатной пасты
2 лавровых листа
1 морковь
1 корень петрушки
Соль, перец по вкусу
Сварить грибной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить томатную пасту, немного бульона и поставить тушить. Овощи непрерывно помешивать, чтобы не пригорели, добавляя бульон или воду. Через 10 минут положить нашинкованную капусту и тушить еще 15 минут. Чернослив промыть и добавить к овощам, все залить подготовленным грибным бульоном, положить картофель, нарезанный ломтиками, перец, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут.
При подаче на стол в борщ положить сметану.
Рассольник с грибами
200 г маринованных грибов
100 мл огуречного рассола
100 г сметаны
6 горошин черного перца
3 лавровых листа
3 соленых огурца
3 клубня картофеля
2 горошины душистого перца
2 ст. ложки перловой крупы
1,5 л воды
1 ст. ложка сливочного масла
1 морковь
1 луковица
1 пучок укропа
1 корень петрушки с зеленью
1 корень сельдерея с зеленью
Соль по вкусу
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30—40 минут. Грибы очистить, промыть, порезать и слегка обжарить на сливочном масле. С огурцов срезать кожицу, залить ее 1,5 стакана кипятка и прокипятить на слабом огне 10—15 минут, затем отбросить выварившуюся кожицу. В получившийся рассол опустить измельченную мякоть огурцов и грибы и припустить еще в течение 10 минут.
В 1,5 л кипятка положить нарезанные соломкой коренья, морковь и подготовленную крупу, через 10 минут добавить картофель и мелко нарезанный лук. Варить до готовности картофеля на умеренном огне.
Затем добавить подготовленные огурцы с грибами, посолить, положить пряности и продолжать варить еще 10—15 минут, после чего добавить оставшуюся зелень и варить еще 3 минуты.
При подаче на стол заправить сметаной.
Суп-пюре из шампиньонов
600 г свежих шампиньонов
4 стакана молока
4 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки муки
2 яичных желтка
1 стакан овощного отвара
1 морковь
1 луковица
1 стакан сливок
Соль по вкусу
Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40—45 минут. Затем влить стакан воды и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды.
Вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами, удалить морковь и луковицу и варить 15— 20 минут. Затем посолить по вкусу и заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком.
Суп-пюре грибной по-французски
400 г грибов
8 стаканов куриного бульона
4 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки пшеничной муки
2 веточки зелени петрушки
2 веточки зелени сельдерея
2 яичных желтка
1 стакан 20%-ных сливок
Зеленый лук
Соль по вкусу
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в кастрюле на сливочном масле в течение 5 минут, затем положить измельченные грибы (лучше белые или шампиньоны) и обжаривать еще 5 минут. Не снимая с огня, добавить муку, перемешать, залить куриным бульоном и довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 минут на слабом огне. Удалить петрушку и сельдерей, слить бульон, протереть грибы и лук через сито и снова перемешать с бульоном.
Взбить венчиком яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего снова поставить суп на огонь. Разогреть суп, непрерывно перемешивая и не доводя до кипения. Посолить по вкусу и подавать к столу.
Суп-пюре с морковью, луком и грибами
200 г отварных грибов
100 г отварной моркови
100 г лука-порея
75 г отварного риса
75 мл сливок
50 г щавеля
50 г сливочного масла
2 помидора
2 сырых яичных желтка
1 л бульона
Зелень петрушки
Соль по вкусу
Сделать пюре из моркови, лука, помидоров, грибов и риса, хорошо перемешать, посолить и развести бульоном. Суп подать с мелко нарезанным щавелем и рубленой зеленью петрушки. Заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом.
Суп-пюре из креветок с грибами
100 г мелко нарезанных шампиньонов
4 стакана куриного бульона
4 ст. ложки сливочного масла
1 кг свежих или замороженных креветок
1 стакан сухого белого вина
1 веточка сельдерея
1 стакан 20%-ных сливок
1 стакан взбитых сливок
Красный молотый перец
Мускатный орех
Соль по вкусу
Полностью очищенное от панцирей, промытое и нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 минут. Затем влить куриный бульон и сухое белое вино, положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 минут.
Вынуть сельдерей, протереть грибы и креветки через сито, добавить сливки и посолить.
Перед подачей к столу положить в каждую тарелку супа ложку взбитых сливок без сахара.
Суп с грибами, брюссельской капустой и свининой
500 г свинины
300 г брюссельской капусты
20 г сушеных белых грибов
3 л воды
3 клубня картофеля
2 моркови
2 помидора
2 луковицы
2 ст. ложки рубленой петрушки
1 ст. ложка топленого масла
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Грибы замочить, лук очистить и порубить. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками, морковь очистить и натереть на крупной терке. Брюссельскую капусту надрезать у основания, помидоры очистить от кожицы и каждый разрезать на 4 части.
В глубокой сковороде разогреть топленое масло и обжарить мелко нарезанную свинину. Добавить лук, картофель и снова обжарить. Затем переложить все в кастрюлю с водой, в которой были замочены грибы, и варить 20 минут. После этого добавить морковь, брюссельскую капусту и варить еще 20 минут, затем положить в суп помидоры и варить 5 минут при слабом кипении.
Положить в суп соль и перец. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.
Обед аристократа
500 г баранины
200 г картофеля
100 г свежих рыжиков
100 г куриные почек
30 г сливочного масла
3 луковицы
1 л мясного бульона
Перец молотый черный Соль по вкусу
Мясо с бараньей шеи нарезать кружочками и удалить излишний жир, картофель нарезать крупно, а лук мелко. Грибы промыть и, не снимая кожицы, разрезать на половинки, почки разрезать вдоль, удаляя протоки, и очень хорошо промыть.
Все продукты уложить слоями в глубокую посуду с толстым дном, картофель положить сверху, каждый слой посыпать солью и перцем. Влить растопленное масло и бульон, плотно прикрыть крышкой и тушить на слабом огне 3 часа.
Суп с грибами и лапшой
200 г лапши
100 г шампиньонов
1 л куриного бульона
1 стебель лука-порея
1 луковица
1 морковь
1 ст. ложка растительного масла
1 стручок красного сладкого перца
Соевый соус, имбирь по вкусу
Соль по вкусу
Сварить лапшу в курином бульоне, шампиньоны очистить, промыть, нарезать ломтиками. Сладкий стручковый перец, репчатый лук, лук-порей и морковь порезать и тушить вместе с грибами в растительном масле 20—25 минут. Выложить все в бульон, добавить соевый соус, имбирь и посолить.
